秋の味覚を代表するさつまいもですが、生のままかじってもそれほど甘くはありません。あんなにも強い甘みを感じるのは、加熱されることによって内部で起きる科学的な変化のおかげです。その甘さの鍵を握っているのが、さつまいもの中に元々含まれているベータアミラーゼと呼ばれる消化酵素の働きです。
さつまいもの主成分は、ご飯やパンと同じデンプンです。デンプンそのものには甘みはありませんが、熱が加わると水分を吸って糊のように柔らかく変化します。これを糊化と呼びます。この糊化したデンプンに対してベータアミラーゼが働きかけることで、デンプンが細かく分解されて麦芽糖という甘い成分へと変化するのです。
つまり、私たちが焼き芋を食べて美味しいと感じているのは、元からあった甘さではなく、酵素の力によって新しく作り出された甘さだと言えます。植物が自分のエネルギーを蓄えるために作ったデンプンを、熱と酵素の力で人間が美味しく引き出しているという、とても論理的で素晴らしい自然のメカニズムなのです。焼き芋を食べる時は、この目に見えない小さな酵素たちの見事な働きに少しだけ感謝の気持ちを向けてみると、いつもの秋の味覚がさらに味わい深いものに感じられるかもしれません。
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