サツマイモを焼くだけで、なぜあれほどまでに濃厚な甘さが生まれるのか不思議に思ったことはありませんか。その秘密はサツマイモの中に含まれているアミラーゼという消化酵素の働きにあります。生のサツマイモの主成分はデンプンですが、デンプンそのものには甘みがほとんどありません。しかし、加熱されて温度が上昇していく過程でアミラーゼが活発に働き始め、デンプンを麦芽糖という非常に甘い成分へとどんどん分解していくのです。
このアミラーゼが最も活発に働く温度帯は、約60度から70度前後だと言われています。つまり、この魔法の温度帯をいかに長く保ちながら加熱するかが、極上の甘い焼き芋を作るための最大の鍵となります。高温で一気に焼き上げてしまうと、アミラーゼが十分に働く前に酵素そのものが熱で壊れてしまい、パサパサとした甘みの少ない仕上がりになってしまいます。
そこで活躍するのが家庭用のトースターです。電子レンジのように短時間で中心まで高温にするのではなく、トースターの熱で外側からじっくりと時間をかけて火を通すことで、甘みを生み出す理想的な温度帯を長く維持することができます。科学の力を味方につければ、自宅でもプロのような味を再現できるのです。
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